餐饮行业2024年中观察丨副业成为餐企破卷新方向？

红餐品招 · 2024-06-28 09:10:51 来源：红餐网

创收还得靠副业！

作者 | 品招编辑部

2024年餐饮生意更难做了，这已经成为一个共识。

第一，倒闭潮还在持续，一季度闭店67万家，增幅232.6%。

第二，价格战成为常态，商家陷入不做活动没人来，做活动没钱赚的怪圈。

第三，大批头部餐企业绩下滑，连全国坪效之王南城香都说今年营收下降不少。

毫无疑问，未来相当长的时间内，多数商家还是需要思考如何熬过这段寒冬。但近期红餐网记者发现，有不少餐饮加盟品牌改造门头，通过做副业的方式，扭转了业绩下滑的窘境，营收大涨。

怎么做到的？

油泼面加上大盘鸡

他靠双轮驱动扭转颓势

北京快餐生意难做了，不止南城香有这个感受。

之前专注油泼面的陕味食族，同样感受到了业绩下降的冲击，陕味食族的招商负责人郭凤林告诉记者，从去年下半年开始，北京的快餐消费急转直下，连带着陕味食族的业绩也受到了一定影响。

在这样的背景下，陕味食族迅速调整战略，从油泼面的单品，转向油泼面+大盘鸡的双轮驱动战略。

陕味食族的大盘鸡产品丨图源：陕味食族

如今快餐正餐化、正餐快餐化成为趋势，消费者希望用快餐的价格获得正餐的体验，作为一种融合业态，轻正餐变得越来越受欢迎。

陕味食族的新模式正是迎合这一趋势。伴随西北菜热度逐渐走高，消费者对大盘鸡的认知度得到了提升，几乎不存在市场教育成本。

陕味食族的大盘鸡主要食材为鸡肉、蔬菜和裤带面，但仍保持快餐的定价，既能饱腹，又兼具营养和美味，拉升了产品的价值感。

同时，又能将大盘鸡搭配主食、小吃作为正菜出售，满足消费者的小聚需求，从而实现拓宽消费场景、提升客单价。

以陕味食族的望京新世界门店为例，转型后，不止提升了门店模型的抗风险能力，同时业绩也有明显提升：

陕味食族门头变化丨图源：陕味食族

门店升级后，望京新世界门店的大盘鸡销售占比达到了20%，这让4月份的营业额环比上升了14.75%，而且5月份同样继续增长。

奶茶+炸鸡

他靠“茶饮+”模式送奶茶下乡

奶茶竞争白热化，许多品牌的加盟商直言今年营收腰斩，却有一个品牌用“奶茶+炸鸡”的思路，在乡镇打开一片天地，这个品牌就是新时沏。

尽管茶饮市场的争夺已经从县城蔓延到了乡镇。但乡镇有乡镇的生态，单纯的饮品只是瓶装饮料的升级版，无法满足小镇青年对小吃小喝的需求。

在新时沏创始人朱骏看来，“奶茶+炸鸡”是小吃小喝搭配的“最优解”。炸鸡成瘾性相对更高，尤其受到小镇青年们的喜爱；该品类的供应链已经较为成熟，方便配送与储存。

在多年持续探索“茶+模式”的可能性后，终于在2022年，新时沏启动了品牌战略升级，推出了“奶茶+炸鸡”的全新模式。

新时沏奶茶+炸鸡丨图源：新时沏

短短一个月内，多家门店业绩飙升，最高增幅达500%。现在，不少顾客都习惯了在买奶茶的同时带上一份炸鸡。“食神生炸大鸡腿”等产品已成为门店爆款，炸鸡等小吃产品销售占比稳定在30-40%。

“肥肠粉+成都小吃”

他靠新产品线打开客群

今年肥肠粉头部品牌甘食记同样扩充了产品线，甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后，生意十分火爆。

与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同，消费者在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉，还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃，成都小吃产品的比例增加了近5成，甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。

甘食记产品线丨图源：甘食记

通过扩大小吃产品线，有助于甘食记重新定位，从专注于粉面快餐转向小吃快餐，从而延长经营时间并拓宽顾客群体。

一般而言，粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外，粉面快餐的顾客群体相对固定，多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客。

其次，“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示，成都民间有谚——“没吃肥肠粉，不算来成都”，肥肠粉虽属粉面类，但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此，以肥肠粉为核心，再搭配一众成都小吃，是符合市场认知的策略。

甘食记门店丨图源：甘食记

春熙路店完成4.0升级以来，顾客满意度有了明显上升，“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示，截至6月19日，甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。

“今年‘五一’期间，单日最高营业额突破3万，单日接待人次突破1300人，单日翻席最高超30次。”该负责人透露，春熙路店面积仅60平（含后厨），其营业额较去年5月增加了20多万，同比增长25%；日均单量提升至660单，同比增长33%。

结语

过去相当长的一段时间，餐饮加盟品牌的打法是：重做细分单品，从而获得快速发展机会。

今年，打法明显变了，不少加盟品牌都在增加产品类别，拓宽消费场景，延长经营时间，希望能在复杂的市场环境中求生求存。

但值得注意的是，以上策略能奏效的根本原因，还是在于他们的单品本来就很能打，拓充产品线，也与原产品十分搭配，同时也是出于提升店面坪效的考虑。

如果本来单品生意就非常一般，妄想增加另一个品类，来达到逆转的效果，很可能只是徒增改造成本，甚至陷入你想改善生意，但总部只想卖你货的圈套中。

红咖说

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