本文看点：

1、时隔2年多，海底捞官宣CEO换人

2、从大动作，窥探新任CEO的新功课

3、海底捞此举给火锅行业3点启示

01

海底捞换帅

低调“悍将”走向台前

时隔2年多，海底捞再换帅：“最强打工妹”转任海外，低调“悍将”走向台前！

近日，海底捞发布公告称，杨利娟辞任该公司执行董事及首席执行官，苟轶群获委任为该公司执行董事及首席执行官。接着，海底捞旗下海外业务公司特海国际发布公告称，杨利娟已获委任为该公司执行董事及首席执行官。

◎公告截图

从服务员到CEO，杨利娟战功赫赫，好比主推“啄木鸟计划”，让当时的海底捞扭亏为盈。苟轶群一向低调，不过熟悉海底捞历史的人就会知道，这同样是一位海底捞的“悍将”。

公告显示，苟轶群自2000年1月起为海底捞的关键成员，拥有逾24年的行业及管理经验，他在海底捞任职期间，曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职务。

资料显示，他自2023年2月起一直担任蜀海（北京）供应链管理有限责任公司董事长，曾在四川海底捞餐饮股份有限公司担任多个重要职位。

我们从公告内容，可以窥见海底捞换帅的目的，“随着本公司进入下一发展阶段，本集团将在精细化管理基本面业务的同时，推动创业创新与数字化发展。”

公告透露，在苟轶群的领导下，公司已设立两大核心委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。即海底捞的下一个主线任务是：谋求多层级、多品类发展，而其近来动作亦透露同样的信号。

不难看出，未来“多品类、多层级”发展是海底捞的功课，也是新任CEO的功课。

02

从近期大动作

窥见海底捞新任CEO的功课

海底捞近两年没有开太多的新店，但是已经进行了许多新单店模型的探索，包括已经开设了许多特色店对细分品类探索，如牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊更具地区特色的主题店；

它也开设了出了一些基于新的消费场景的店，在多地尝试露营火锅、走进高校推出校园火锅/校园食堂、和华为大厂合作推出企业火锅。

◎多业态布局

在新品牌方面，海底捞则陆续孵化了人均80元的小嗨火锅、人均50元的苗师兄香锅、人均100元的焰请烤肉铺子等品牌，布局火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。

事实上，在前不久召开的海底捞股东大会上，海底捞创始人张勇也透露了这一规划。他表示，“对于创新，我们坚持愿付成本，不畏失败，进行弱监管思路，确保创新有机会落地。”

并强调，“未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展，我们希望海底捞店长变成多管店店长。比如海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆等，未来一个店长管理的多家门店，可以进行资源共享。”

不难预测，在战略、政策的倾斜+海底捞自身成熟的供应链优势下，也许海底捞还会打出更多副牌。而新品牌的打造是需要时间的，建立一个多品牌的餐饮矩阵，并保证其协调发展，则是苟轶群的重要任务。

03

疯狂价格战后

下一个增长密码在哪？

这两年，火锅行业发生了翻天覆地的变化：消费需求的转向，市场空间的下压，品类的竞争与内卷......

今年的最新开店闭店数据同样触目惊心，企查查数据显示，2024年1~5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家，万千火锅餐饮老板还苦苦挣扎在生存线上。

高压之下，老板们为了截流，最常见的方式就是拼低价，火锅行业从去年猛卷价格，从调价格、换菜单、变模式，到9块9代100元，再到代200元，几乎是无缝对接，没有任何缓冲。

种种案例说明，低价盛行，商家和消费者“双输”。除了卷价格、卷场景、卷营销，餐饮人还能卷什么？

海底捞这次的几步战略调整，似乎给出了答案。

·稳住基本盘

从2021年的“啄木鸟”开始，海底捞花了2年多的时间，从泥潭中走了出来。2023年，其营收攀升了33.6%，定格在414.5亿元，而净利润更是如火箭般蹿升，增长了174.8%，达到45亿元。

目前，全国海底捞火锅的门店数，稳定在1300家左右。仅就目前的市场形势来看，并没有再次开启大规模扩张的必要。稳定的盈利能力，才是下一步创新的本钱。

我们也发现，火锅整体开店速度有所降温，稳住基本盘，开一家赚一家，才是生存之道。

·打造供给侧多元化

“多元化”一词，近年来一直在消费行业反复出现。在需求侧，用户需求的多元化、分层化趋势，已经形成了一股洪流。可以看出，海底捞对“多元化”的理解和实践，也在稳扎稳打地升级。

从产品的季节性主题上新，到尝试区域化限定菜单，再到打造“海鲜工坊”等特色店，产品的多元化探索，对后期涉足更多品类赛道的规划提供了许多宝贵的数据和市场反馈。

而“演唱会续摊”“露营火锅”“夜市摊”等尝试，则证实了海底捞在更多的场景上还有着广阔的探索空间。

未来，海底捞很可能依托目前的洞察和试水，瞄准不同的客群、场景、品类，推出更多多元化的餐饮供给。

·“稳”字当头，破除“基因论”

一直以来，餐饮行业存在一种“基因论”，认为做一种品类起家的餐饮品牌，很难成功跨界到其它品类赛道上去。一定程度上，“隔行如隔山”的壁垒当然是存在的。而海底捞的跨界，刻意拉长了周期，给了团队足够的适应空间和试错机会。

几乎从10年前开始，海底捞就已经开始做出各种跨界尝试，从冒菜、面馆、米饭快餐，到近两年的炒鸡、烤肉……从目前来看，海底捞打“副牌”已经越来越顺手了。

以苗师兄香锅为例，自成立以来经过多次迭代升级，如今主打鸡鱼虾蛙锅，网友评论多集中在“环境干净、菜品份量足、服务好”等方面，自助小料台也屡被称赞：冰淇淋、爆米花、时令水果、鸡汤等，品质颇高。

而首店开业于西安的焰请烤肉铺子，目前在大众点评上也是一片好评，主打高品质进口牛肉，辅以猪肉、海鲜及各类料理小吃，人均消费在103-110元。在店内，顾客不仅可以吃烤肉，还可以洗头、看表演，堪称“烤肉界的海底捞”……

“创新破万卷”，海底捞就是这一规律的践行者。

这两年，一直低调务实的“老大哥”，以组合式的连环动作持续霸占热搜榜：无论是对细分品类的探索，对新的消费场景的尝试，还是全新品牌的打造，海底捞都敏锐地察觉到了消费趋势变化，并及时作出反应，在熟悉的领域将整个餐饮品类打深打透。

即便是拥有1000多家门店的上市企业，也在孜孜不倦寻找破局思路，对于数以百万计的餐饮经营者而言，不仅要学习海底捞的微笑服务，更要学习海底捞的敏捷而稳健的打法。

从火锅这条赛道出发，与更多的顾客需求“双向奔赴”。

本文转载自火锅餐见，作者：星野 阮城