共探进化与破局！2024中国餐饮产业峰会圆满落幕

红餐编辑部 · 2024-03-28 20:45:39 来源：红餐网

今天，“2024中国餐饮产业峰会”圆满落幕！

中国科学院大学特聘教授孙玉麟，信良记董事长、CEO李剑，紫光园集团总裁刘政等大咖纷纷亮相，发表精彩演讲。《2024中国餐饮产业生态白皮书》、“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”也重磅揭晓！

3月28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅圆满落幕。

本届峰会为期2天，累计吸引了知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及3500+餐饮精英共襄盛举。

在闭幕日现场，多位嘉宾围绕餐饮经营、供应链建设、等方面进行深度探讨，期间还发布了《2024中国餐饮产业生态白皮书》，举办了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”颁奖礼，精彩纷呈。

01.

大咖演讲，

如何把握机遇，实现进化与破局

在快速变化的时代背景下，餐饮产业正面临着前所未有的挑战与机遇。如何把握机遇，迎接挑战，实现进化与破局，成为餐饮行业共同关注的焦点。

从产业变局趋势、品牌的打造与组织架构变革、科技赋能餐饮、中餐产业化等维度，现场多位大咖分享了精彩的观点。

△中国科学院大学特聘教授孙玉麟

中国科学院大学特聘教授孙玉麟指出，我们将要面临一个并非短期的经济收缩期，企业唯一的出路是高质量发展，对于餐饮行业来说，品价比将取代性价比成为餐饮消费的新趋势。

“下行周期对核心竞争力强的公司是奖励，而不是惩罚。”孙玉麟强调，秉持长期主义发展的企业会在今后迎来历史性机遇。面对当前的经济形势，餐饮企业要加快转换思想，尽快从经济高速增长的上半场切换到下半场，比拼战略韧性、持续增长、创新驱动、文化建设等能力。

孙玉麟分享了餐企做好创新驱动的三大路径：一是极致产品，质优价廉，如北京的四季民福；二是创新业态，全链增效，如霸蛮湖南米粉；三是优化客户，系统赋能，如鑫钰隆供应链。

在孙玉麟看来，餐饮企业走好下半场必须着力建设自身的企业文化，将家的人文关怀、江湖的兄弟情义、组织的制度流程三者有机融合起来。企业文化建设则要把握好士气、红线和激励三大重点。

△朱光玉火锅馆创始合伙人李扬

朱光玉火锅馆创始合伙人李扬从选品类、选路径、选战法、选战场四个维度解析了朱光玉的打法。

李扬表示，选品类要先看市场规模，从数据上看，2022年火锅品类连锁化率为21.8%，而2023餐饮市场连锁化率为21.6%，仍不及火锅品类。第二步是洞察用户，在火锅消费人群中，Z世代的消费者占比逐渐提升，这也意味着品牌更容易用网红打法出圈。

其次是选路径，通过差异化完成品牌突围。李扬直言，做好产品是本分，产品是1、流量是0，好的产品自带流量。而朱光玉的模式是做爆品制造机，先后打造出3年卖出183万份的虎皮凤爪，卖出278万杯的暴打柠檬茶等爆品，同时还要重构独特的空间，从1.0版本到3.0版本的迭代更新，帮助消费者快速识别品牌。

第三是选战法，“建立御林军，打出根据地，啃下硬骨头。”朱光玉的直营门店就是御林军，先扎根川渝，占山为王，再抢占四大一线城市市场，才达到了“遍地开花，精耕华东”的布局。

第四是选战场，每一次品类的翻红都伴随着传播方式的变革，以前是微博、现在是四大媒体平台。李扬表示，只有先成为了网红再谈长红，因为窗口期有限，现在没有了低成本用工，没有商业综合体增长红利。“这个市场必然是‘既要还要’，所以朱光玉要不断地在飞行中调整姿态，不停地创新，品牌的生命力源于不停地迭代。”

△超客创始人张兴旺

超客创始人张兴旺指出，国内连锁餐饮企业发展面临严重的产销分离问题，因为国内连锁餐饮管理技术的起点是“麦肯”体系，该体系以效率为优先，而不是以顾客为优先，更适合不太内卷的竞争环境。

在张兴旺看来，如今这套基于麦肯体系的方法论，已经不太适应当前极度内卷的竞争形势，今天国内的连锁餐企要以顾客、市场的需求为优先，以渠道拉动生产，以顾客（市场）带动生产。

张兴旺指出，在这样的背景下，餐企首先要进行组织变革，将传统组织架构变成敏捷组织以快速响应市场变化。比如把大组织拆成小组织，将权力下放到区域经理，激励区域经理像老板一样工作，同时做好责任和权利的对等。同时，价值创造的流程也需要进行变革，让渠道决定菜单、决定顾客价值、引领菜单开发。

其次，市场营销的能力也变得至关重要，应该做好三个层面的工作并使之闭环：一是洞察顾客价值；二是价值实现，产品开发；三是价值传递，产品推广。

最后，上述变革最终会拉动餐饮菜单重构，顾客价值变了，菜单的结构、定价也会跟着变化，“今天的餐饮行业要打造‘超级菜单’，即全渠道菜单，要在一个厨房生产线下，满足复杂的顾客需求。”

△中金公司投资银行部消费组联席负责人、董事总经理杨素兰

中金公司投资银行部消费组负责人、董事总经理杨素兰从科技进步的视角，讲述了消费产业发展的机会点。

杨素兰表示，过去10年，互联网、AI、传媒、物流等领域的科技技术进步促进了消费行业的快速发展和变革，中国消费市场迅速崛起，各细分赛道百花齐放，消费逐渐成为我国经济增长的重要动力。

眼下，中国消费行业面临了一些挑战。从宏观层面来看，社会零售总额增长放缓；人口出生率下降，人口红利减退；人口结构性变革，呈现老龄化少子化趋势。从微观层面来看，供给端企业竞争白热化，需求端消费者对产品的要求更高，消费更加理智。从资本层面来看，社融存量同比增速放缓，企业融资难度增加。

杨素兰表示，依然对中国消费市场充满信心。在她看来，智能化、国潮化、创新化等是未来消费赛道的发展方向。

△信良记公司董事长、CEO李剑

信良记公司董事长、CEO李剑表示，中国餐饮产业未来发展潜力巨大，20年后市场规模有可能达到20万亿。但在目前市场情况下，中国餐饮的连锁化程度仅20%左右，行业集中度相对较低，假设未来连锁化率增长到35%左右，理论上国内将拥有数百家千店以上的餐饮品牌。

在李剑看来，中餐产业化的黄金时代刚刚拉开帷幕，疫情三年反而加速了这个进程——行业出清加速，而秉持长期主义的餐企获得了更多回报。

在餐饮产业化黄金时代的大背景下，餐饮人的生态位正在发生变化，总体来看有四种生态位：进攻者（全国性品牌创始人）、协助者（加盟商或供应商）、留存者（区域品牌创始人）和出局者。其中，进攻者、协调者将会是发展红利的受益者，留存者专注区域发展也有机会，而大部分餐饮人可能最终会成为出局者。

在当前生态环境中，市场上有两种最优的商业模式，分别为高质量加盟和合伙制直营。李剑表示，不看好纯直营全国扩张这一模式，这一模式往往边际成本过高，且企业组织庞大、后台效率较低。

李剑强调，高质量的加盟或特许经营，是最先进的商业模式，关键在于如何实现高质量，而那些割韭菜的加盟并不属于高质量加盟。信良记将持续专注于推动中餐产业化进程，助力餐饮企业实现高质量、可持续发展。

△上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦

上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，在市场拉力和推力之下，中餐出海出现新机遇。

一方面，2023年以来，很多华人华侨发现海外市场对中餐有需求，开始回国寻找品牌做代理，形成了市场的拉力。另一方面，餐饮品牌发展到一定阶段，海外市场成为新的增长点，成为了推力。此前，餐饮品牌出海是为了拉高品牌势能，而如今则是基于成本考量或者降维打击的目标选择出海。

在周鹏邦看来，2024年是中餐出海的“冲刺年”，会出现两大新趋势，即供应链出海和产业链出海。随着越来越多餐饮企业出海，配套的供应链和一产、二产、三产都有了出海的需求和必要。

具体到餐饮企业如何出海呢？周鹏邦认为要做好三个重要步骤：战略先行，做好出海的战略规划与布局；计划完整，要有国际化连锁加盟的设计与规划；执行到位，做好国际化运营与管理，包括国际化的人力资源、培训、信息化、供应链等。

周鹏邦建议，未来中餐国际化，要努力做到从中国特色到国际标准，从中国品牌到国际品牌。“餐饮出海没有最好的时机，只有在对的时机，找到对的方向。”

△《商界评论》董事长郑翔洲

《商界评论》董事长郑翔洲指出，卖点就是精心设计的说服力，而大部分人把卖点讲错了，卖点并不是在比谁的产品更好、更优秀，而是要把同样的产品卖出不同的感觉。

好的卖点需要先要设计好一句话广告语，可以借鉴简单有效的广告语句式：“原因”+“结果”，比如比如卖包子，卖点是好吃不腻，但只这么说是吸引不了顾客的，更好的方式是加上一个好吃不腻的原因，比如“肥瘦3 : 7，好吃又不腻”。

还可以巧用数字+对比，用一句话打动消费者，比如“一杯里有15个草莓”“七个番茄一锅汤”，有数字的广告语比没有数字的更容易成交。

此外，好的营销还可以把服务变为卖点，要讲究“多、快、好、省”。多是要比同行和顾客多想一步；快是效率高，服务快；好是服务态度好，顾客体验好；省是让顾客省心省力。

郑翔洲认为，好企业要符合五个标准，实现盈利的可持续和成长的可持续：1、位于优势产业，产业拥有足够的市场容量；2、具备优势核心竞争力，或者能够创造出高的竞争门槛；3、采用优势商业模式，能够制定正确的企业增长策略；4、具备优势增长力，与资本链接，创造出高的增长速度；5、拥有优势团队，人才是根本。

此外，郑翔洲还分享了餐饮连锁企业最顶级的8种商业模式：

1.0版本，众筹众包众销众创的模式（母公司51%+加盟商19%+客户30%）；

2.0版本，类金融模式（团购存款-个人存款=差价返利）；

3.0版本，打造符合资本的加盟模式或托管模式；

4.0版本，打造连锁行业的“金融供应链模式”（为经销商或供应商贷款）；

5.0版本，并购下游经销商，并购上游供应商，并购同行，并购跨行；

6.0版本，打造“连锁+并购基金”的模式；

7.0版本，打造“资本运作+资金运作+资产运作”的模式；

8.0版本，打造“管理层+私募基金”的股权激励模式。

02.

圆桌论坛：

餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展

餐饮连锁品牌与供应链企业加速协同发展，正成为行业新趋势。双方通过深化合作，实现资源共享、优势互补，共同提升产业链效率。那么头部餐企及供应链企业在协同发展方面有何经验分享？

在睦峰供应链创始人赵敏的主持下，紫光园集团总裁刘政、粮全其美集团创始人柴磊、珮姐重庆火锅传承人颜冬生、百品日光番茄联合创始人李科、利思客烧烤供应链创始人张利、伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲共同围绕《餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展》进行深度探讨。

△紫光园集团总裁刘政

紫光园集团总裁刘政表示，紫光园是一家有着“三化”“五马”特色的老字号企业。

“三化”第一化是便民、民生、零售化；第二化是渠道化，紫光园的门店从传统正餐店变成“一店六铺”；第三化是产品丰富化、线上线下一体化。

“五马”指的是紫光园的五种核心业务，即紫光园主品牌、电子商务及配送到家服务、To B业务、商场零售以及互联网公司团餐业务。此外，今年紫光园投资了1.2亿优化前端结构，从以销定产变为以产定销。

2024年紫光园“全副武装”投入餐饮“战场”，今后将围绕八个字打好一系列战役：

真诚：真诚是餐饮企业永远以及最后的底牌，面对供应链企业、客户要真诚；

良心：要为顾客创造价值，用良心做食品；

信任：前段时间“紫光园是北京市‘人夫感’最重的餐厅”“北京菜靠一碗酸奶”两个热搜，体现了顾客对紫光园深度的信任，这是对紫光园创造的烟火气、人情味的褒奖，而烟火气也是紫光园为顾客创造的价值；

安心：让顾客安心，品牌才能长久。

△粮全其美集团创始人柴磊

粮全其美集团创始人柴磊表示，餐饮企业往上游供应链发展，更多取决于企业发展阶段、规模、产品特性、组织能力等方面的需求。如果要做差异化产品，供应链一定是自建的。在他看来，下游餐饮企业和供应链之间，合作是更好的选择，这样可以做到更加专业、同时压力也不会太大。

柴磊以粮全其美的主要产品“饼”为例，分享了如何在不同渠道（线上或线下）、不同场景（家庭餐桌或者餐饮门店）不同类型的餐饮企业（火锅、快餐等）、不同的市场（国内或者海外），去设计和调整产品供应链。在他看来，打造极致供应链，就是一切围绕着场景和需求出发。

从创业者的角度，柴磊给出的建议就是坚持做自己专业的领域，“当你把一件事做好，别人缺少这个板块时，自然会来找你。”

△珮姐重庆火锅传承人颜冬生

珮姐重庆火锅传承人颜冬生认为，餐饮品牌不一定非要往上游自建供应链。

以珮姐为例，目前珮姐已经停止了往供应链上游走的过程，品牌的主要精力放在前端的开店和门店经营管理，后端供应链则与专业的供应链公司合作。在颜冬生看来，术业有专攻，现在市场上有非常多专业端供应链工厂，和他们合作能在保证产品品质的同时，进一步降低成本。

对于近期重新开放加盟，颜冬生表示，过去珮姐由于没有成熟的加盟管理体系，没有管住人和供应链，达不到品牌对于品质的要求，所以当时暂停了加盟。但随着珮姐在北上广深杭等地持续深耕，不断完善管理体系、运营体系、品控体系，目前已经能很好的管理人和供应链。再次开放特许加盟后，企业可以找到适合的合作伙伴帮助品牌更好地扩张。

颜冬生强调，这次开放加盟和以往的加盟模式不同，每家加盟店依然由珮姐总部直营管控，全维助力，既保证门店的品质，也能让品牌更健康地发展。

△百品日光番茄联合创始人李科

在百品日光番茄联合创始人李科看来，起初供应链企业与餐饮企业的合作只是简单的供应货品，如今双方的合作更加深入了，目前百品日光和很多餐企都建立了深度共创关系，比如与朱光玉火锅馆共同开发了一款“黄金番茄锅”。

李科还分享了做番茄供应链的心得，百品日光用了10多年的时间积累了丰富的番茄品种、番茄种植相关的知识经验，主要做好了三点：

首先是寻找优质番茄产地和番茄原材料，世界三大番茄黄金产区分别是美国的加州、地中海洋沿岸和中国的新疆。百品日光在世界最适宜番茄生长的地区里优中选优，选定位于新疆天山脚下的黄金产区，建立百品日光专属番茄基地，让好底料从源头决定，同时不断突破番茄加工工艺。

其次是选对番茄品种，世界番茄成千上万种，光是中国纪录在册的就有1078 种。百品日光从全球众多番茄品种中，选出3国5个品种进行科学培育，多个番茄复配一包料，自然浓郁不添加。如今百品日光的番茄底料已经是第五代产品，每年都不断测试新品种、新口味，对产品进行更新升级；

第三是严格做好品控，百品日光79项严选指标严格把控番茄产品的稳定性。

未来，百品日光依然会继续努力，坚守初心，主动进化、保持敬畏、心怀热爱、做到极致，带着对好产品的热爱与追求，持续为大家提供优质的产品和服务。

△利思客烧烤供应链创始人张利

利思客烧烤供应链创始人张利表示，此前曾有业内人士称“餐饮的尽头是零售”，而他认为餐饮连锁的尽头是供应链，未来餐饮业的竞争不是品牌和品牌之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。

在张利看来，目前烧烤品类还是一片蓝海，有些地区还处在有品类无品牌的阶段，烧烤赛道更是缺乏大型全国连锁品牌。不过，未来很有希望诞生全国性的连锁品牌，因为烧烤是中国餐饮第二大品类。

“今年烧烤赛道很可能就会诞生千店品牌”，张利表示，其在十年前就选择从门店转向后端做烧烤供应链，并陆续开出3家工厂，正是因为相信烧烤品类的市场规模潜力巨大。

张利还表示，餐饮品牌离不开供应链的支撑，供应链并不单指一个工厂，它覆盖了采购、仓储、配送、生产等各种环节以及环节之间的转换，未来餐饮品牌想要跨区域发展、跨国发展，需要强大的供应链体系。

△伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲

在伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲看来，不同餐饮品牌不同阶段，对供应链的需求不一样，但门店数超过100家，没有供应链肯定不行。对于餐饮企业如何与供应链协同发展，吴惠玲具体分析了5种模式的利弊。

第一种是完全自建和自产，从田间地头到餐桌，但投入太重，对大多数连锁企业不合适。

第二种是完全外包，对于门店数30-50家的连锁餐饮企业来说，可以选择类似蜀海的供应商外包。

第三种是互相嵌套，即自建核心品类的供应链，其他外采，自建的工厂也可以对其他品牌开放，这可能是未来餐企和供应链合作的主流方式。

第四种是场景专业化模式，即专门做某一品类的供应链，如专门针对团餐的、乡宴的、烧烤的、火锅的，再比如四川不少火锅连锁餐企共用供应链工厂，这也是未来的方向之一。

第五种是紧密合作式，但不涉及股权合作，比如说OEM模式（一种代工生产方式），或者定制类合作。

从投资角度看，机构在选择餐饮行业标的时看重“三个品”，即品类足够宽；品质好，具备头部品牌的基因；企业家的品性好。

03.

《2024中国餐饮产业生态白皮书》发布

如今的餐饮环境复杂多变，一方面全行业内卷加剧，另一方面餐饮经营变得更加专业化、系统化。在此背景下，摸清宏观餐饮生态环境将有助于餐企找到接下来的发展方向。

3月28日，“2024中国餐饮产业峰会”现场重磅发布《2024中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称白皮书）。红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对《2024中国餐饮产业生态白皮书》进行了解读。

△红餐产业研究院执行院长唐欣

唐欣首先剖析了当前宏观经济形势，他指出，尽管当前我国经济增长的主要动能已经从投资出口转向消费，市场中的有效需求不足，但在这样的背景下，实体经济的表现依然坚挺。

聚焦到餐饮领域，行业整体已经复苏，但发展呈现不均衡状态，行业分化现象加剧。从红餐大数据监测的品牌门店数量来看，52.4%的品牌在去年减少了门店数量，37%的品牌增加了门店，10.6%的品牌门店数不变。值得一提的是，这些增加门店的品牌，门店增长率为47.4%；而减少门店的品牌，门店关店率则为26.7%。

随着餐饮连锁化率的提升，中国餐饮供应链市场也逐渐成熟，市场规模持续上升。红餐大数据显示，2023年中国餐饮供应链市场规模已经达到了2.39万亿元，同比增长18.9%，预计在2024年突破2.6万亿元。与此同时，市场的扩容也催生出更多元化的餐饮B端服务需求，品牌、供应链、加盟商之间的协同分工，将共同推动餐饮业的革新与升级。

唐欣还对2023年的餐饮产业图谱进行了深入分析。他指出，去年产业链上游企业受猪周期影响，凡是涉及猪的企业都亏损严重。中游企业中，纯餐饮供应链、预制菜企业的业绩相对不错，比如安井、千味央厨2023年的净利润都比2022年有所提升。此外调味品企业的业绩也不错，特别是一些新兴的复合调味料企业。下游餐饮行业呈现分化态势。大型连锁餐企的生存状况相对较好，而小连锁餐企和单体店生存较为困难。

此外，唐欣还指出，当前餐饮业呈现良币驱逐劣币的趋势，快招和小白加盟者将逐渐失去生存空间。

“第四届中国餐饮产业红牛奖颁奖典礼”揭晓

本次大会还进行了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”的颁奖仪式。“中国餐饮产业红牛奖”（以下简称红牛奖）诞生于2021年，由红餐网携手官方权威机构和餐饮领域专家联合创立，致力于挖掘和表彰中国优质的餐饮企业，助力中国餐饮业高质量发展。